Сегодня, с возрастающим интересом к здоровому питанию и экологически чистым продуктам, мертензия вновь привлекает внимание как в кулинарии, так и в народной медицине.
Сначала представьте себе средние зеленые продолговатые листья на светло-зеленых стеблях, которые хорошо держатся на тарелке. Затем представьте бархатистое ощущение под кончиками пальцев, которое можно аккуратно стереть. Прекрасный аромат моря исходит от листьев, подготавливая почву для обеденного опыта, который сопровождается сочным ощущением во рту.
А затем есть настоящий вкус: океанический с нотками устриц и водорослей с грибной землистостью. Он также имеет чистый вкус, который напоминает пляж.
Серьезно! Вы должны попробовать это, чтобы поверить.
Если вам не хватает магических сенсорных подробностей для этого невероятного съедобного листа, то есть еще цветы, которые дают этому травянистому растению еще одно название: морские колокольчики. Так что, называете ли вы его устричным листом, устричным растением, вегетарианской устрицей, морским колокольчиком или любым другим его названием, например, северным морским песчанником, это растение действительно добавляет уникальный штрих к креативным блюдам.
Они могут включать блюда из рыбы и моллюсков, а также другие типы, которым требуется восхитительно естественная солоноватая нотка. Листья устриц хорошо подходят для салатов и блюд из пасты, а также являются прекрасным завершающим штрихом в напитках.
Национальная научная библиотека опубликовала исследовательскую работу под названием « Летучий состав листьев устрицы », в которой подтверждается, что растение имеет «удивительный устричный аромат». Затем она идет дальше, исследуя 109 соединений в листе с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС), четыре из которых отвечают за его сходство с устрицами. Если хотите, можете изучить эту работу — или, может быть, достаточно знать, что да, за этим стоит настоящая наука.
Рецепты блюд с устричным листом
ИНГРИДИЕНТЫ
(На 4 порции)
12 штук лангустинов
1 шт дайкон фиолетовый
1 кусочек огурца
1 большой авокадо
1 столовая ложка горчицы
1 большая столовая ложка йогурта
сок лайма 2 шт.
6 столовых ложек масла
2 столовые ложки белого винного уксуса
1 столовая ложка крупной морской соли
6 шт. листьев устрицы
¼ стакана кресс-салата дайкон
¼ стакана зеленого лука
1 лоток кресс-салата Kyona Mustard
Метод
Очистите, выпотрошите и промойте хвосты лангустинов. Раздавите три хвоста между двумя листами пластика, придайте им форму круглой формы и заморозьте с помощью шокового охладителя.
Используйте мандолину, чтобы нарезать огурец вдоль на тонкие ломтики. Разрежьте ломтики вдоль и сверните их по диагонали так, чтобы получилась форма носика (3 стр.).
Извлеките авокадо из миски и смешайте его в миксере Magi с йогуртом, небольшим количеством лимонного сока, перцем и солью до получения нежной кремовой массы. Поместите смесь в кондитерский мешок.
Вымойте дайкон фиолетовый, нарежьте тонкими ломтиками на мандолине и слегка бланшируйте. Разрежьте его пополам, сверните рулетом и выдавите на него половину крема из авокадо.
Разрежьте листья вешенки на 2 кружка и мелко нарежьте оставшуюся часть.
Приготовьте заправку из сока лайма, масла, горчицы, мелко нарезанного кресс-салата дайкона, нарезанных листьев вешенки, перца и щепотки соли с помощью погружного блендера до образования пены.
С помощью ножа смешайте соль с зеленым луком до получения однородной массы зеленого цвета.
Положите замороженный лангустин на тарелку, выдавите немного соуса в середину и вставьте туда дайкон с кремом из авокадо, рулетики из огурцов, листья устрицы и несколько веточек кресс-салата Kyona.
Распределите заправку по блюду ложкой и в конце добавьте крупную морскую соль из шнитт-лука для придания солоноватого, слегка чесночного вкуса.
Кресс-салат Kyona Mustard Cress имеет приятный горчичный вкус и высокую декоративную нотку, а также прекрасно сочетается с горчицей в заправке.
8 Флорегано
4 листа устрицы
4 листа йка
8 стеблей кресс-сакуры
2 цветка жасмина
5 авокадо
сок из ¼ лимона
25 г топленого масла
8 соленых фисташек
2 капли соуса табаско
4 ст. л. сметаны
1 ч.л. чесночной пасты
60 г орехов дуккха
12 маленьких ломтиков хлебных вафель
белый молотый перец
мелкая морская соль
Метод
Очистите и разрежьте каждое авокадо пополам, удалите косточку и оставьте четыре половинки для начинки, а две другие — для приготовления гуакамоле.
Чтобы приготовить гуакамоле, нарежьте авокадо на кусочки и поместите в блендер с лимонным соком, каплей табаско и приправами. Измельчите и отложите.
Смажьте каждую сторону (боковой разрез) 4 половинок растопленным маслом, положите лицевой стороной вниз в орехи дуккха и заполните каждую полость гуакамоле.
Украсьте каждое авокадо 2 фруктами «Флорегано», 2 фисташками, хлебной вафлей и кресс-салатом «Сакура».
Чтобы приготовить черный чесночный крем, смешайте сметану с черной чесночной пастой и приправьте по вкусу.
Подавайте с несколькими лепестками цветов жасмина, листьями устрицы и листьями йки.
ПАЛТУС, КАРРИ, РОМАНЕСКО, БЕРГАМОТ, ЛИСТ УСТРИЦЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4x120 грамм кусочка палтуса
1 головка романеско
12 листьев устрицы
СОУС
1 фунт костей палтуса
1/2 стакана желтого вина
2 литра фильтрованной воды
300 миллилитров
Кремовый
Соль
лимон
1 унция масла
КАРРИ
50 грамм сливочного масла
1 луковица фенхеля
1/2 средней луковицы
1 столовая ложка порошка карри
1 невощеная лимонная цедра
200 миллилитров воды
МАСЛО БЕРГАМОТА
200 миллилитров рапсового масла цедра бергамота
МЕТОД
Соус
Залейте кости водой и доведите до кипения (30–40 минут).
Слейте жидкость и уменьшите объем до ¼.
Добавьте вино и доведите до кипения.
Добавьте сливки и уварите на ½.
Приправить солью и лимонным соком.
Добавить масло.
Сохраняйте тепло
Карри
Мелко нарежьте фенхель и лук.
Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте в сковороду фенхель и лук и обжарьте до мягкости.
Добавьте порошок карри, помешивайте в течение нескольких минут на огне, чтобы высвободился аромат порошка.
Добавьте воду, доведите до кипения.
Добавьте цедру лимона, варите на медленном огне 15 минут.
Снимите с огня и измельчите в блендере, добавьте соль по вкусу.
Хранить в теплом месте до использования.
Масло бергамота
Нагрейте рапсовое масло до 80°С в кастрюле на слабом огне, добавьте цедру.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой и дайте настояться в течение 30 минут.
Перелейте масло в бутылку-пульверизатор.
Служить
Отварите романеско в кипящей подсоленной воде до готовности (3–4 минуты).
Обжарьте рыбу на горячей сковороде, положив ее кожей вниз.
Переверните и запекайте в горячей духовке (160°C) в течение 3–4 минут.
Оставьте в теплом месте на 3–4 минуты.
Очистите от кожуры и посыпьте солью.
Поставьте на горячую плиту.
Выложите карри на тарелку.
Украсьте горячим романеско и листом устрицы.
Сбрызните маслом бергамота.
Вспеньте соус с помощью блендера и выложите на рыбу.
Служить.
5 г цветков аниса
5 г листьев устрицы
10 г цветков Залотти
5 г кресс-салата огуречника
25 г икры моаи
Палтус на пару:
375 г филе тюрбо
соль
Воздушный лимонный соус:
60 г масла
20 г яичных желтков
25 г лимонного сока
50 г взбитых сливок
соль
Метод
Палтус на пару:
Приправьте филе тюрбо солью.
Выложите филе тюрбо на смазанный маслом противень и накройте пищевой пленкой.
Поставьте тарелку с филе тюрбо на кастрюлю с кипящей водой и готовьте их там на пару или в пароварке.
Воздушный лимонный соус:
Растопите масло.
Положите в сифонную бутылку масло, яичные желтки, лимонный сок, сливки и соль.
Добавьте в бутылку газовый баллончик и хорошо встряхните.
Держите бутылку сифона в тепле в кастрюле с горячей водой, вода не должна кипеть.
При подаче:
Подавайте рыбу на тарелке, сверху посыпав зеленью и икрой моаи.
Подавайте воздушный лимонный соус вместе с рыбой.
1 целая форель
1/2 слегка замороженного хлеба на закваске
2 стебля спаржи категории ААА
1 лайм
Оливковое масло
Уксус для суши
1 кг зеленого горошка
2 банки икры Perle Imperial по 30 г
BlinQ Цветение
Соленые Пальцы
Листья устрицы
Для соуса бер блан:
5 дл Noilly Prat
1 литр сухого белого вина
8 луковиц-шалот
200 г эстрагонового уксуса
лавровый лист
Тимьян
Дробленый перец горошком
Для крема из зеленого горошка:
250 г замороженного зеленого горошка
50 г воды
70 г оливкового масла
Соль
3 г гелькрема
Для тюиля с диким чесноком:
40 г масла дикого чеснока
60 г яичных белков
6 г соли
8 г сахара
50 г муки
Метод
Для соуса бер блан доведите все ингредиенты до кипения и дайте смеси покипеть, пока объем не уменьшится на 1/3.
Процедите жидкость через мелкое сито, отжимая ее из лука-шалота.
Доведите жидкость до кипения и добавляйте холодное сливочное масло, пока соус не достигнет желаемой густоты, при необходимости уваривая его еще больше.
Приправьте солью и уксусом для суши.
Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной воде, затем измельчите его в термоблендере с водой, оливковым маслом, солью и желе-кремом.
Процедите смесь через мелкое сито и приправьте по вкусу.
Для приготовления тюиля с диким чесноком смешайте ингредиенты в термоблендере до однородной массы и наполните смесью желаемые формы.
Выпекайте 8 минут при температуре 150°C (300°F).
Разделайте форель на филе, удалите кожу и кости, затем разрежьте филе на куски весом примерно 60 граммов.
Нарежьте хлеб на закваске тонкими ломтиками с помощью слайсера и положите на него филе форели мякотью вниз.
Обрежьте излишки хлеба, выложите рыбу на тарелку с оливковым маслом и посыпьте морской солью.
Зеленый горошек слегка бланшируйте и охладите в ледяной воде.
Разделите горох на две части и потушите его в курином бульоне с маслом.
Очистите спаржу и нарежьте ее тонкой соломкой с помощью мандолины.
Посыпьте спаржу цедрой лайма, сбрызните оливковым маслом и уксусом для суши.
Обжарьте форель на сковороде с оливковым маслом кожей вниз до хрустящей корочки.
Быстро переверните и немедленно снимите с огня.
Выложите салат из спаржи на тарелку и положите сверху форель.
С помощью шприца выдавите на рыбу крем из зеленого горошка и украсьте двойными стручками горошка.
Завершите трапезу добавлением BlinQ Blossom, Oyster Leaves, Salty Fingers и дикого чеснока.
Подавайте соус бер блан отдельно, при желании добавьте свежую зелень и икру рыбы.
Лист васаби
Печень от:
Королевский краб
Лангустин
Свежий тунец
краб из Северного моря
Рис кинмемай (долго сохраняет тепло)
Яйцо календулы
Бульон Палинг даши
Выдержанный соевый соус (несколько капель)
Чаванмуши (заварной крем из паровых яиц с нежным вкусом)
Кусочки королевского краба, приготовленные на пару с имбирем
Зорри Кресс
Морской фенхель
Листья устрицы
Алый кресс
Чипсы с добавлением порошка водорослей Авантюрин
Метод
Приготовление чипсов:
Приготовьте эмульсию из белка нута и маниоки, добавьте порошок водорослей авантюрин.
Распределите тонким слоем на силиконовом коврике и готовьте/высушите.
Приготовление крабового содержимого:
Смешайте ассорти из печени краба с 80 миллиметрами бульона «Палинг даши» и 1 желтком яйца сорта «Маргаритка», затем готовьте на пару при температуре 80°C (176°F). Время зависит от веса краба.
Готовьте королевского краба на пару в течение 5 минут при температуре 80 °C (176 °F) и приправьте марын мачольчи.
Используйте внутренности разных рыб и смешайте их в крем с желтком яйца «Мариголд» и бульоном «Палинг даши». Эти смеси очень ароматные и придают блюду насыщенный вкус.
Наполните панцири смесью из печени и желтком яйца «Мариголд», затем даси и, наконец, добавьте вытащенное из ног североморского краба крабовое мясо. Готовьте на пару в духовке при температуре 80 градусов по Цельсию (176°F) в течение 15-20 минут, в зависимости от размера краба.
Подавайте на красивой тарелке на листе васаби и украсьте чипсами из водорослевого порошка.
Завершите блюдо кресс-салатом «Зорри», морским фенхелем, листьями устрицы и алым крессом.
Баллотин из курицы и клементинов 12 шт. Листья устрицы
1 корзинка кресс-салата
1 корзинка горчичного кресс-салата
4 куриные грудки среднего размера
4 очищенных клементина
400 мл куриного бульона
8 небольших очищенных луковиц
16 морковных шариков
20 г несоленого масла
1 ст.л. рапсового масла
Метод
Нафаршируйте куриную грудку половиной клементинов и обжарьте их на горячей сковороде со сливочным и рапсовым маслом.
С помощью пищевой пленки скатайте каждую грудку в цилиндр и варите в кипящей воде в течение 25–30 минут.
Отварите лук и морковь на медленном огне в курином бульоне и за 5 минут до окончания приготовления добавьте дольку клементина от двух других фруктов.
Процедите через мелкое сито и уварите бульон наполовину.
Снимите пищевую пленку, нарежьте курицу толстыми ломтиками и подавайте с морковью, луком и рагу из клементинов.
Полейте сверху уваренным бульоном и подавайте с листьями вешенки, горчичным крессом и кресс-салатом.
Еще больше морских трав, доступных к выращиванию при помощи виртуального агронома круглый год , меню с устричным листом
